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Foto: Piko Tamashiro

El creador Yaquir Sato

Publicado: 2013-05-06

Muchos se alejaron de Costanera 700. Lo etiquetaron como un clásico que no tenía ya nada nuevo que ofrecer. Mientras tanto, Yaquir Sato (30 años), su dueño, no dejaba de estudiar e investigar productos, de experimentar en solitario para unos cuantos contados con los dedos de las manos. Su capacidad de producir e inmensa creatividad lo llevaron, en estos dos últimos años, a desarrollar una propuesta tan limpia de sabores que nos ha dejado con la boca abierta. Estos son los primeros apuntes… ¿se imaginan lo que se viene?

ESCRIBE: PAOLA MIGLIO

Hemos decidido colocar a Yaquir Sato en ese exclusivo grupo de chefs genios que tiene el Perú, capaces de explorar un ingrediente de tal forma que logran resaltar todas sus posibilidades y sabores. En ese grupo de inagotables creadores que llevan la gastronomía a otro nivel. Que valoran las tradiciones y juegan de manera inteligente con las generaciones. Que invitan a viajar por un mundo de sabores infinitos. Sí, y es que Sato ha sabido cómo sorprendernos y nos ha hecho entender su evolución, su forma de ver la cocina, su pasión.

Autodidacta, aprendió con los mejores. No solo de su padre, Humberto Sato, creador de Costanera 700, sino de sus amigos. De Pedro Solari, de Javier Wong, de Marisa Guiulfo, de Gastón Acurio. Los años y la experiencia fueron formando a este joven curioso, solitario y tímido, tanto que a veces su timidez se confundía con desinterés y soberbia. Nada más alejado de la verdad. Ahí donde muchos veían pedantería había constancia y determinación, estudio, lectura y coraje. Poco a poco, en estos últimos años, Sato se reafirmó como inventor, y fue convirtiendo Costanera 700 en un nuevo restaurante, en el que se mantienen los clásicos, se respeta la tradición, pero también se investiga, se replantean los orígenes y se da un salto increíble para caer de pie con una impresionante propuesta de pescados y mariscos.

En su oficina Yaquir tiene una pizarra con todos los platos en los que está trabajando. Algunos ya vieron la luz, otros aún están en pruebas. Pero vamos al producto. Al protagonista. Al causante de que durante años Yaquir inventara y armase su propia maquinaria para desarrollar una línea de producción. A ese que ha dado origen a una receta en base a conchas, a una paella con langosta, a un arroz con pato, a unas tempuras tan crocantes que suenan cada vez que las mordemos  y a una pasta con mariscos que nos regala un viaje a Italia sin escalas.

EL ARROZ CON PATO

Foto: Piko Tamashiro

Este es un clásico del recetario peruano replanteado. El pato, correctamente confitado y crocante, se monta sobre una cama de arroz graneado, húmedo, con el sabor dentro. Ambos se convierten en protagonistas y crean un plato balanceado, con equilibrio. “Hemos desarrollado el aderezo del seco y volvemos a los principios básicos. El culantro es para brindar aromas no para que palpite en la boca, así este se convierte en un plato que puedes comer de día o de noche. Cuando el arroz sale de la olla arrocera tiene la temperatura perfecta para hacer la mezcla del sushi, ya que si es inferior no absorbe, necesitamos que el poro esté abierto para que chupe el caldo. Luego aplicamos la técnica del chaufa, que es saltear para dividir los granos. A este arroz, si quieres, le podemos dar la textura de un juane, que tiene el excedente de la grasa animal, por lo que es medio atamaladito, y es que el juane viene del lo mai (receta del sur de china: arroz glutinoso relleno de un guiso de carne envuelto en hoja de loto y cocido al vapor), cuya técnica llegó a la selva, luego viene el aderezo”. El plato en la mesa, generoso en presas, como se sirve siempre. Solo un poco de salsa criolla y ají cortado en dados.

LAS CONCHAS

Foto: Piko Tamashiro

Son 200 litros de agua por cada uno de los cinco tanques. En el acuario de Yaquir se acumulan las conchas recién traídas de Paracas. Cinco manojos y la temperatura ideal para mantener el hábitat de los moluscos. Seis de ellas, grandes, gordas, frescas, terminan en las manos del cocinero. Es momento de crear y elaborar uno de los platos más simples y con más carga histórica que hemos comido: conchas, shoyu, limón, ají y un poco de aceite de oliva. Es una receta que recorre generaciones, trae de vuelta la infancia de Sato y se propone vanguardista. Es perfecto. Es Japón y Lima. El mediterráneo y el mar. “Estamos creando la logística para traer de Paracas las conchas vivas. Hay un ingeniero que se encarga de eso y yo le doy los parámetros de envío. Estoy también haciendo pruebas en Casma, las de Paracas tienen más sabor, pero en Casma no hay tanto fango. Acá realizamos un proceso de desarenado. Es un piloto, y las conchas van rotando, las mantenemos vivas para ver cuánto duran o vemos si es más factible alimentarlas que generar un stock rotativo. Por ahora es una especie de almacenamiento en donde se les limpia el estómago de forma natural. Estamos trabajando especie por especie, de lo contrario se malogra el medio ambiente que hemos planteado. Los sabores están vivos, es la sensación de Japón en el plato y el aceite hace que se expanda y se disperse en boca”.

LAS PASTAS

En el taller de Yaquir hay una suerte de colgador en el que reposa su nuevo proyecto: pastas artesanales que realiza mediante una mezcla de técnicas de Oriente y Occidente. La idea es obtener una textura intermedia, añadiendo sémola a la preparación, que además permite que el olor a harina refinada, tal como lo conocemos, desaparezca, y que predominen los aromas naturales del trigo y la sémola. “Hay que resaltar la calidad de la harina y el cuidado en el molido, la materia prima. También hay que tener cuidado con la maduración de la masa. Parece simple, pero lograr ese punto intermedio que permita obtener una pasta de calidad es complejo”, anota. Mientras tanto, incorpora la pasta en el agua hirviendo, unos pocos minutos y listo. No la escurre, la agrega a una sartén que espera con aceite de oliva, hierbas, pulpo y langostinos. Luego a la fuente y de ahí al plato: la pasta cae como cinta de seda, ligera… fluye.

¿Qué busca Yaquir con esta nueva propuesta? Armonizar las influencias, lograr que todos los platos puestos en una mesa jueguen a pesar de las preparaciones e ingredientes tan diversos. Aquí hay años de investigación, hay noches en blanco, hay genio y talento quieto, sin aspavientos. La paciencia es importante, no solo la del cocinero, sino también la del comensal, la comprensión y el entendimiento de los procesos, y sobre todo la humildad. Esa cualidad que permite sentarse delante de un plato, alejando la soberbia y la pedantería del “¿por qué a mí no me contaron primero?”, y sucumbir al primer bocado. Dicen que mientras más larga la espera más dulce será la rendición. Siempre quise usar esa frase. Llegó el momento.


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Revista Vela Verde

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